來源：食味藝文志

在中國現(xiàn)有的五座“世界美食之都”里，順德是最特殊的。 澳門的后綴是“特別行政區(qū)”，成都、揚(yáng)州、淮安的后綴都是“市”，只有順德的后綴是“區(qū)”。看起來，順德似乎天生就比其他四位低上一級，更像一個(gè)“小地方”。 很多人不知道的是，站在順德區(qū)背后的，是佛山市——如果說順德這個(gè)“小地方”，是粵菜皇冠上的明珠，那么佛山，就是皇冠本冠無疑。 由高明瀨粉、禪城柱侯牛雜、西樵牛奶浸雞、大良野雞卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、倫教糕、石灣及第粥、鹽步秋茄、三洲燒鵝、均安蒸豬、陳村粉等等所組成的佛山版“報(bào)菜名”，不僅反映了這里豐饒的物產(chǎn)和講究的烹飪藝術(shù)，更彰顯了深植于地理人文之上的，源遠(yuǎn)流長的飲食傳統(tǒng)。

No.1 壹

在大多數(shù)人眼里，佛山是一座與黃飛鴻、葉問、李小龍高度綁定的城市，在文弱謙退的中國南方，它是少有的，被打上了尚武、悍勇標(biāo)簽的地方。 一個(gè)不易察覺的細(xì)節(jié)是，這三位“武林高手”，似乎都沒怎么餓過肚子：黃飛鴻十六歲開設(shè)武館給人授藝，生意始終興隆，早早當(dāng)上了老板；葉問十七歲赴香港讀書，接受西式教育，電影《葉問》一開場，他就過著喝茶、練武、住別墅的神仙日子；而李小龍，則從出生起就是美國華僑，在移民熱土舊金山的獨(dú)棟獨(dú)院里長大。 在那個(gè)多數(shù)中國人都掙扎在貧困線上的年代，這三位佛山人毫無疑問是“人上人”的代表。

事實(shí)上，有錢有閑、生活洋派，不僅是黃飛鴻、葉問和李小龍的個(gè)人狀態(tài)，更折射了佛山地區(qū)一直以來的富庶和開放。 佛山的地理位置很特殊，珠江最重要的兩大支流：西江和北江在此交匯，它們帶來了南嶺山區(qū)的大量腐殖質(zhì)，并沖擊出一片河網(wǎng)密布的巨大三角洲。相比上游城市清遠(yuǎn)、肇慶，佛山的土地平曠而肥沃；相比下游的江門、中山和珠海，這里又因?yàn)檫h(yuǎn)離海洋而沒有海蝕侵襲、土壤鹽堿化的困擾。 對農(nóng)耕文明來說，這是一塊不可多得的宜居區(qū)。

很早以前，中原政權(quán)就已將此地視作囊中物。秦滅六國后，發(fā)動(dòng)數(shù)十萬軍民深入湘江上游，修筑了溝通湘江水系和西江水系的人工運(yùn)河“靈渠”，為的就是讓大軍沿水路行進(jìn)，對珠三角地區(qū)實(shí)施征服和開發(fā)。 南海郡之名，由此而來。

包括三國紛爭、五胡亂華、南北朝對峙在內(nèi)的中國北方邊患和戰(zhàn)亂，進(jìn)一步促使更多中原先民南下定居。由于遠(yuǎn)離皇權(quán)更迭的中心，許多古老的、在中原已經(jīng)消逝的文化特征和飲食習(xí)慣，反倒在佛山保留下來.

撈起魚生是順德美食的重要標(biāo)簽，也是烙刻在佛山人基因里的味道。它復(fù)刻了漢唐之前中國人吃“生膾”的方法：剔除掉雜筋與細(xì)骨，切成精細(xì)的半透明的生片，加入蔥姜絲祛腥，加入各種堅(jiān)果小菜提味配色，再來一勺油脂拌勻，使其更“順滑”，一派優(yōu)雅古風(fēng)。而大家一起喊“一撈金、二撈銀、三撈四撈事事順”的彩頭，則寄寓了農(nóng)耕先民們重視財(cái)富積累、關(guān)注家族健康和睦的美好愿望。 

作為傳統(tǒng)農(nóng)耕區(qū)，佛山并沒有大規(guī)模豢養(yǎng)牛羊的客觀條件，但佛山人對牛羊肉卻有著讓人驚愕的熱愛，顯然，這來自于北方移民們未曾被時(shí)間忘記的味覺記憶。

羊腩煲是冬日佛山街頭最勾人魂的小吃：米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽調(diào)味，帶皮羊腩燜熟后，再加一把靈魂的支竹，收濃湯汁才能上桌。羊腩煲里的羊皮軟糯、羊肉酥化，吸飽了羊湯的支竹最香濃好吃，一飲一啄，悠長而篤定。

羊肉邊爐則表達(dá)了佛山人對羊肉的尊重，最規(guī)整的羊肉斬件，加入馬蹄、蘿卜、甘蔗、紅棗煲出清澈的湯底。羊肉柔嫩、羊湯清甜。吃得不夠，還有分切揀選細(xì)致的羊肉片、羊肚、羊腸、羊百葉、羊筋、羊血、羊鞭、羊春（睪丸）、羊腰、羊胎盤、羊骨髓可供選擇，加入清湯里即涮即吃。一些外人看來可怖的部位，在佛山人的巧手下，被處理得干凈清爽而滋味各異——這是農(nóng)耕文明愛惜食材，不輕易浪費(fèi)的遺風(fēng)。

牛肉的吃法就更多了，毋米粥的主角是勻上了雞蛋清的牛肉片。用于耕種的黃牛肉、水牛肉，與西方專門育種的肉牛不同，它肌肉纖維粗長，沒有豐富的肌間脂肪，處理不好，很容易老柴。雞蛋清的參與，為牛肉片穿上了一層外衣，防止肉汁的流失；溫柔的米湯，則是牛肉的“雙保險(xiǎn)”。這樣煮出來的牛肉，柔嫩而多汁，口感不輸A5和牛。

陳皮牛肉丸是佛山早茶店里的招牌蒸點(diǎn)，牛肉剁碎，加入蔥姜米酒和陳皮、馬蹄，還要一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，搓成丸子蒸熟。陳皮提供揮發(fā)性的柑橘精油，讓肉丸有迷人的香氣；馬蹄提供一丁點(diǎn)提鮮的甜味；小蘇打的堿能讓牛肉里的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，這是牛肉丸Q彈又軟嫩的秘訣。這樣符合化學(xué)特性和烹飪巧思的神仙組合，形成于現(xiàn)代科技還沒有傳入中國的時(shí)代，顯然經(jīng)過了極長時(shí)間的試錯(cuò)和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

姜絲頭菜蒸牛肉，是佛山很多老派餐廳的隱藏“王炸”。老食客上門，往往不看菜單，點(diǎn)名要一條油鹽蒸魚，外加一盤頭菜蒸牛肉。頭菜就是曬干腌制的芥菜，類似于外地的榨菜，但水分更少，滋味更濃。把它和姜絲切成一般粗細(xì)，和牛肉一起腌制，多加花生油調(diào)勻后，大火蒸制即可。頭菜提供了有節(jié)制的咸味和鮮味，在蒸汽和油脂的催動(dòng)下，牛肉吹彈可破，人間美味，莫過于此。

除此之外，養(yǎng)牛最重要的副產(chǎn)品：牛乳也被佛山人玩出了花樣，外酥里嫩的炸牛奶、咸甘相宜的金榜牛乳、香醇爽滑的炒牛奶，都是只此一家，別無分店的美味。而姜撞奶、雙皮奶等等，則是更市井的甜品小吃，這是佛山人一天結(jié)束后犒勞自己的最好儀式。

No.2 貳

隋滅南陳，結(jié)束了自五胡亂華以來三百余年的中國南北分裂，也將富饒的珠三角地區(qū)重新納入帝國的管理。 隋煬帝開皇年間，廣州、番禺、南海這三個(gè)地名第一次同時(shí)出現(xiàn)在史書中。雖然三地的治所經(jīng)歷了各種犬牙交錯(cuò)的改變，但廣州和佛山分而治之，又成其一體的歷史，從那時(shí)就已開始。 這與南北朝時(shí)期的南方大開發(fā)，嶺南地區(qū)行政管理越來越精細(xì)化有關(guān)；更與珠三角核心腹地水土肥沃，人口開始爆炸性增長有關(guān)。

經(jīng)過漢族先民數(shù)百年的建設(shè)，佛山地區(qū)已經(jīng)成為著名的蠶桑之府、魚米之鄉(xiāng)。今天來到佛山，依然能看到許多與長三角江南地區(qū)極其類似的小橋流水、粉墻黛瓦的景色。 到了餐桌上，魚和米這兩個(gè)核心元素，也撐起了佛山飲食的半壁江山。佛山地區(qū)常吃的鯇魚，其實(shí)就是再普通不過的草魚，這是農(nóng)耕地區(qū)最常見的物產(chǎn)。但富庶的佛山人，愣是在普通的魚身上，玩出了不一樣的味道。

首先是選種育種：佛山養(yǎng)出了中國個(gè)體最大、肉質(zhì)最緊實(shí)的草魚。由于飼養(yǎng)過程的延長、并在餌料里增加了蠶豆，讓魚體肌肉變化，爽脆而有嚼勁，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“脆肉鯇”。

其次是分切處理：一條脆肉鯇，魚肉適合切成薄片，做魚生或者打邊爐；魚皮飛水汆熟，再浸冰水，爽脆彈牙，加入花生米、香菜涼拌，利口開胃；魚腸是好東西，加入大量白胡椒去腥后，用來攤雞蛋，蛋軟糯、腸脆嫩，有很獨(dú)特的層次感；魚卜就是魚鰾，這是整條脆肉鯇最脆的部分，拿來用同樣生脆的豆角來炒，佛山方言形容這種脆到極致的口感為“爽”；最后剩下的魚骨也不能浪費(fèi)，油炸后撒椒鹽，這是下酒的好菜。

最妙的是剩下邊角零料的魚肉，經(jīng)過剔刺去骨，千刀萬“刮”，攪拌摔打至起膠，可以替代面粉用來做面條、包餃子。這是北方移民們生活在幾乎不產(chǎn)小麥的南方澤國，用一種最耐人尋味的方式，表達(dá)故國之思的古老傳統(tǒng)。 再?zèng)]有一個(gè)地方，能把一條魚安排得如此明明白白。

而佛山的米食，則有更多的變化。人們熟悉的廣式煲仔飯、廣式生滾粥，其實(shí)都源起于佛山。包括臘腸、臘肉、豬雜在內(nèi)的肉食，都被當(dāng)成米的輔料，進(jìn)入烹飪的江湖里，這是只有富庶之地才能走出來的食物。

陳村粉、高明瀨粉，都是中國米粉界最耀眼的明星之一。陳村粉以薄、爽著稱，其精細(xì)程度，在千姿百態(tài)的廣式腸粉里，堪稱扛鼎之作。最經(jīng)典的做法莫過于用排骨蒸，當(dāng)陳村粉完全吸收肉汁之后，粉湯的味道由清淡變得醇厚；排骨也由此減輕了油膩感，是人們心中必備的經(jīng)典吃法之一。一口陳村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能夠給味覺帶來極致快感。

高明瀨粉則反其道而行之，“瀨”在當(dāng)?shù)胤窖岳锏囊馑际恰八畯募?xì)沙上流過”，顧名思義，就是把打磨得極細(xì)的米漿，輕柔地在欲沸未沸的“蝦眼水”煮熟，再用冷水泡。這樣做出來的米粉細(xì)膩無比，搭配鮮豬肝、肉絲、煎香的魚餅，沖入骨湯，這就是最地道最快手的一頓佛山式早餐。

不能忽略的是，佛山還是中國最大、最著名的米酒產(chǎn)區(qū)之一。著名的九江雙蒸酒、石灣玉冰燒，都是以大米作為發(fā)酵主材，酒體純澈。加入一定量的大豆，讓酒體中含有一定量的蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生的酮類和醛類芳香物質(zhì)，人們稱之為“豉香”。

傳奇的是，豉香白酒在存放、陳化的過程中，還要加入一塊豬肥膘肉。肥肉除了能吸附酒體雜質(zhì)，讓酒液更純澈之外，其脂肪還能與酒體中的酮類和醛類芳香物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化合反應(yīng)，締造出獨(dú)一無二的滋味。 究其本質(zhì)，佛山地區(qū)用于發(fā)酵制酒的材料，大米、大豆、豬肉，都是人們?nèi)粘５氖巢摹?strong>衣食足才可能思淫欲，這與川黔地區(qū)用人無法入口的厚皮糯高粱釀酒，源自完全不同的飲食邏輯。 

No.3 叁

唐貞觀年間，大致在今天佛山市中心的塔坡街位置，鄉(xiāng)民挖出了三尊銅質(zhì)的佛像。有人說，這是東晉時(shí)期，來自海外的僧人到此傳教的遺物。 這件事被認(rèn)真地記錄在佛山地方志里，并成為后來“佛山”兩個(gè)字的由來。

很多人對這個(gè)名稱表達(dá)了疑義。因?yàn)楹髞淼姆鹕剑礇]有佛沒有寺，也缺乏山；當(dāng)?shù)厝诉€愛吃各種肉食葷物，一點(diǎn)都不“佛”。但事實(shí)上，對外來文化傳入的尊重，恰恰展現(xiàn)了盛唐時(shí)期泱泱大國的氣度，以及珠三角地區(qū)由來已久的開放、包容的地方文化特質(zhì)。

十六世紀(jì)中葉，葡萄牙人的艦艇率先登陸距離佛山僅有一百公里的漁港澳門，帶來了大量西式生活方式和飲食習(xí)慣，也開啟了佛山“向外看”的新歷史。 又一百多年后的1682年，施瑯擊敗鄭氏水軍，收復(fù)臺灣。這件表面看來與佛山毫無關(guān)系的事，卻深入地影響了佛山后來的歷史走向：為了防止福建沿海軍民“據(jù)海謀反”，康熙帝下令將金廈、澎湖和臺灣的百姓內(nèi)遷到大陸，并封閉了當(dāng)時(shí)的遠(yuǎn)東第一大港：泉州港。

從那時(shí)起一直到19世紀(jì)鴉片戰(zhàn)爭為止，長達(dá)200余年的時(shí)間里，珠三角的廣佛，成了中國唯一一口通商的地區(qū)。來自歐洲、南亞、東南亞、乃至新大陸的各種文化、食材源源不斷地輸入到這里，讓佛山的飲食，呈現(xiàn)出既傳統(tǒng)、又洋派的特征。 佛山著名的“桑拿雞”、“桑拿魚”，來源于英語sauna。在中國大部分地區(qū)尚不知道“桑拿”為何物的年代，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)懂得以這個(gè)詞準(zhǔn)確地形容汽鍋蒸菜。并將之與本地最受歡迎的淡水魚鮮和水禽結(jié)合，發(fā)明出兼具儀式感和滋味的吃法。

佛山的名吃“四杯雞”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油來烹制。但其最靈魂的香料，是原產(chǎn)于南亞和美洲的“九層塔”羅勒，顯然，它也是大航海后來到佛山的。后來，這道菜先后傳到江西和臺灣，被縮減了珠三角人愛吃的一杯糖，成為“三杯雞“之后，成為最具影響力的中餐菜肴之一。 

今天，佛山人吃陳村粉，最流行的方式不是傳統(tǒng)的蒸排骨，而是用咖喱蟹來撈。充滿南洋風(fēng)情的咖喱，搭配南海出產(chǎn)的青蟹，煮到鮮香四溢后，鋪上一層陳村粉。一口入喉，仿佛撲面而來南海和煦的海風(fēng)。

由佛山傳奇大廚梁柱侯發(fā)明的柱侯醬，是又一種文化融合的例證。正宗的柱侯醬，要用大豆和面粉發(fā)酵而成的磨豉醬，和小蝦小魚發(fā)酵而成的海鮮醬，按照一定比例調(diào)配而成。顯然，它參考了中國人傳統(tǒng)的面醬、醬油，以及東南亞魚露、蝦醬兩種調(diào)料的做法，再加入芝麻、冰糖、八角、陳皮、蒜蓉等“中介物質(zhì)”，讓植物蛋白和動(dòng)物蛋白帶來的兩種鮮味有機(jī)融合。

佛山人喜歡用柱侯醬烹制水禽、牛雜、豬蹄、水魚（甲魚）等腥膻味大、處理難度高的食材，無往而不利。毫無疑問，柱侯醬是人類萃取鮮味的調(diào)味品中，最登峰造極的作品之一。它與著名的海天醬油一道，被譽(yù)為“佛山產(chǎn)”調(diào)味品的代表。

 No.4 肆

19世紀(jì)30年代開始，隨著英國人發(fā)明的“珍妮紡紗機(jī)”大量向海外出口，中國傳統(tǒng)手工繅絲產(chǎn)業(yè)受到前所未有的沖擊。 作為中國主要絲綢產(chǎn)區(qū)的江南，在北洋系勢力的經(jīng)營下，逐漸完成了絲織業(yè)的工業(yè)化改造。但同為水鄉(xiāng)、同是重要絲綢產(chǎn)區(qū)的珠三角卻沒有那么幸運(yùn)。佛山大量繅絲女因之失業(yè)，走投無路之下，選擇下南洋討生活，前往馬來西亞、新加坡、香港、澳門等地當(dāng)女傭。

人們親切地稱這些珠三角的出海女傭?yàn)椤皨尳恪保齻兒蜕栽缜俺龊５某鄙莿诠ひ黄穑瑯?gòu)成了明清時(shí)代中國下南洋大潮的主要人群，并在東南亞和港澳地區(qū)逐漸定居繁衍，成為當(dāng)今世界最大的一支海外華人。 女神朱茵、歌姬梁靜茹，都是佛山人的后裔。

由于佛山風(fēng)氣一貫開放，很多“媽姐”在出海實(shí)現(xiàn)生活自足、經(jīng)濟(jì)獨(dú)立之后，就盤起頭發(fā)，終生不嫁，自稱為“自梳女”。形成了中國歷史上極其罕見的，反封建禮教的大型聚落。

自梳女們生活節(jié)奏慢，常常有閑暇研究飲食，通過中國傳統(tǒng)與南洋文化的融合理解，她們創(chuàng)造出的“媽姐菜”，已成為佛山味道的重要代表。

荷香魚是先下米煮飯，待鍋里的飯快要熟的時(shí)候，將一整張荷葉裹魚置于飯面上，加蓋，把飯和魚焗透。最后舍棄荷葉，加生抽、熟油為魚調(diào)味。原汁原味，清風(fēng)拂面。

粉果是佛山傳統(tǒng)的小點(diǎn)心，在半透明的米漿皮中包裹菜脯粒、蝦米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，相比廣式蝦餃，它的皮更薄、餡更豐富。

酸梅鴨要將梅子去核，加入冰糖，縫在鴨肚子里，再用老抽醬油和米酒燜燒整鴨。成菜酸甜開胃，鴨肉酥爛。

煎釀鯪魚是媽姐菜登峰造極的作品，它脫胎于客家釀菜，要把一條鯪魚完整去皮，魚肉處理干凈后加入各種輔料剁成魚茸，再填回魚皮里，整條煎到外皮焦脆，再加水燜熟。

顯然，這些菜品的食材所費(fèi)無多，吃的都是功夫。它們真實(shí)地反映了自梳女們的生活狀態(tài)，也表達(dá)了佛山地區(qū)對餐桌情趣和味道的終極追求。

 -END-

戊戌變法失敗后，佛山人康有為流亡四十余國，吃遍歐美。在里斯本的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┎嗣陌l(fā)音和家鄉(xiāng)話近似，于是寫下了一段黑色幽默的話：

“今歐洲美食，皆稱巴黎；然法國之食，皆出自西班牙；班之食學(xué)，又出于葡。然葡食實(shí)我所出，班食為吾孫，法食為吾曾孫，歐、美為吾云來。” 歐美各國飲食的爸爸是法國，法國飲食的爸爸是西班牙，西班牙飲食的爸爸是葡萄牙，葡萄牙飲食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。

回到當(dāng)初的時(shí)間線來看，康圣人難免被譏為坐井觀天、見識短淺。但今天，隨著“食在廣州廚出鳳城”的廣為傳唱、世界美食之都的花落其家，佛山美食，確實(shí)正在吸引了全世界越來越多饕餮客們的目光。 如當(dāng)?shù)刭嫡Z：“搏一搏，單車變摩托”。 敢想敢做，這是佛山人的集體性格，也是佛山滋味的精神內(nèi)核。