來源：食味藝文志

有很多平常默默無聞的地方，會周期性地進入大眾的聚焦點。 比如元旦期間的吉林查干湖、春茶采摘時節的河南信陽、梅雨季節的浙江仙居、夏秋菌子季的云南楚雄、中秋前后的江蘇陽澄湖、國慶月的新疆哈密…… 當然，這張榜單也包括每年初夏的嘉興。

對大多數人來說，嘉興的印象無非是富庶、精致的江南小城。但在一眾富庶、精致的長三角城市里，嘉興并沒有更多讓人牢記的標簽。尤其在它的兩個大鄰居：上海與杭州的對照下，更顯得身形嬌小。 但到了端午節，粽子愛好者們但凡提及這種香軟綿糯的食物，就很容易與飄著粽香的嘉興聯系起來。仿佛這座城市就是因粽而生、因粽而名。 彌漫著粽味的嘉興，究竟因何而生？ 

 No:1 壹

公元231年，對吳大帝孫權來說，是個好年景。 由于東吳將領孫布的詐降，孫權擊敗了多年的老對手、魏國揚州刺史王凌，斬殺了駐扎在長江北岸的一大半魏軍，穩固了東吳政權的版圖。 與此同時，遠在川北的蜀漢丞相諸葛亮也傳來好消息，在四出祁山戰役中，曾經讓孫劉聯軍忌憚的猛將張郃敗死于劍閣。 天下大勢，一手好牌。

大喜過望的孫權讓人尋訪各地“吉兆”。有人告訴他，太湖南岸靠近大海的一塊地方，長滿了野生的稻子，當地百姓隨意采集，就能填飽肚子。孫權下旨賜地名“禾興”，用的是漢書里“甘露降，風雨時，嘉禾興”的句子。 十年后，孫和被立為太子。為了避太子的名諱，孫權又下令，把禾興城改名“嘉興”。 這與5000年前持續發生的大海退有關，越來越多的浙東土地隨著海水退去而露出地面，曾經大禹和秦始皇南巡的沿海航路杭州成了內陸地區，在更靠海的地區，理所應當地誕生出了新的城市。

同時，滄海桑田的變化，更與東吳政權時期的江南大開發有關，南方百姓持續圍堰筑塘，防止海水侵襲。在江南地區多雨濕潤的氣候條件下，越來越多的濱海土地從鹽堿荒原，變成適宜糧食生長的良田。 嘉興，從誕生之日起，就與稻米、農耕有著深刻的聯系。

今天，米食在嘉興的滋味中依然占據重要地位，除了粽子之外，還有各式各樣變著花樣吃米的方法：鑊糍其實就是糯米鍋巴，煮熟的糯米碾成糊，在柴灶鐵鍋上“戧”成一片片薄薄的米片，脆韌帶綿、焦香撲鼻。儲存起來可以當零食，比薯片好吃，但更多情況下會取幾片加糖泡水，嘉興人稱為鑊糍糖茶，是待客的良品。

如果碰上準女婿上門，鑊糍糖茶里還要加雞蛋，這是著名的鑊糍糖蛋。從前白糖雞蛋是補身體的良物，意思是給準女婿加把力氣，在民風文麗的江浙民間，這是對于性事的隱晦祝福。 而到了更重要的紅白喜事、婦女產子，鑊糍糖蛋里還要加桂圓干。總之，鑊糍是生活的基礎，一切甜美都可以往上添加。

雪餃不是餃子，而是裹上米粉的一種糕點。先用豬油和面粉一起擦成餃胚，裹入豆沙、桂花、玫瑰精制而成的洗沙餡，用豬油汆熟后，趁熱拌上炒秈米粉和綿白糖配成的白色的“雪”。就成就了外表松脆、中層軟糯、內里香甜的獨特米食。

糟蛋是米食的另一種演繹。先把鴨蛋敲出裂縫，但不能敲破蛋膜，這一步是最考教功夫的。碼放整齊后，澆入糯米做成的酒糟，加一些防腐提味的鹽，腌制幾個月就成了糟蛋。相比“筷子戳進，吱一聲冒油”的咸鴨蛋，酒精、碳水、氨基酸和鹽共同醞釀而成的糟蛋，外表更加樸實，而滋味更加內斂豐富。

刺毛團子和刺毛肉圓，則是豬肉和大米的天造之合。刺毛團子是豬肉、筍丁、荸薺做餡，包一層糯米粉揉成的米皮，再滾上一層長粒秈米，蒸熟后最外層的秈米一根根豎起，像是憤怒的豪豬。口感則兼具秈米的爽彈和糯米的粘軟，別處很少見到兩種大米組合在同一種食物里，這是對大米長期熟悉了解才能發明出的小吃。 刺毛肉圓其實就是刺毛團子減去糯米皮后，直接用肉丸子滾上秈米粒的食品，肉芯肥瘦三七開，蒸熟之后大米吸收了油香：人間滋味，莫過油脂和碳水。

除此之外，糖糕、芡實糕、桂花圓子、重陽糕等等嘉興的糕團風味，無不來自當地人熟習稻米的千年慣性。

嘉興粽子最早的故事，即由稻米而起。

No:2 貳

鐘愛江南的隋煬帝即位后，著手開鑿溝通鎮江和杭州的江南運河。嘉興，就在這一段大運河的中位點上。 作為后世千年中溝通錢塘江水系和長江水系的最重要通道，嘉興終于有了坐收舟楫之利的資本。江南的茶、米，通過此處運往江北；江北的鹽則通過此地運往江南。一個商貿發達的樞紐城市，已經初露雛形。

同時，江南運河的溝通，還有效優化了嘉興地區的耕種條件。雖然東南低地原本就河汊密布，但人工運河規整了灌溉系統。根據記載，唐代嘉興屯田27處，“浙西三屯，嘉禾為大”，嘉興已經是當時中國東南重要產糧區之一。唐人李翰的描述則更直觀，“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉”。 一個城市的農耕，能夠養活長江到淮海之間的廣大地區，顯然，東漢以來“野禾叢生”的荒地，已經搖身變成了富饒的江南沃土

到了五代，吳越國更是將杭州以北的區域統一劃為“秀州”，下轄今天嘉興的大部分地區，以及后來成為上海松江府的華亭縣，州治就設在今天嘉興秀洲區——這意味著，至少大半個上海，曾經也屬于嘉興管轄。 這種歷史上“曾經闊過”的心態，到今天依然深植于嘉興滋味的深處，尤其對于本地河鮮與水禽的烹調，嘉興人的精饌細膾，堪稱登峰造極。

宴球其實是魚丸，但正宗的宴球里是不放鹽的，要把火腿最下端那塊含鹽度極高的“滴油”肥肉剁進魚蓉里調味。火腿肥膘的咸鮮油潤，與魚肉的清新俊逸互相成就，切細的荸薺肉點綴其間，滋味深遠。這還不夠，再把水發的油炸豬皮切成小粒，均勻滾在宴球的表面，蒸熟后味道層層疊疊，變化多端。蒸熟后淋上雞架豬骨熬成的高湯，再放一把點睛的韭黃，這是中國各地魚丸最具標志性的一味杰作。

嘉興醬鴨最為講究，只能選當年放養的雌鴨，性別年齡不對，就不夠細嫩。浸燒醬鴨的鹵汁很簡單，醬油、黃酒、白糖和鹽，但四種輔料的配比，則是每家鋪子的不傳之秘。工序繁瑣，要原汁燒煮、三次出湯，最后出鍋再涂一層麻油，此時鴨肉里的水分大部分已經蒸發，肉質緊繃有嚼頭，久嚼有醬香撲鼻，這是嘉興人逢年過節闔家聚會時最好的下酒菜。

江南江北澤國之地都擅長制作鱔魚，但精粗卻大為不同。自北而南，淮安的軟兜長魚是鱔片；蘇州的梁溪脆鱔是鱔絲；到了嘉興，響油鱔糊已經細致成了“糊”。一盤鑊氣逼人的炒鱔糊，加大量蔥花和白胡椒后，一勺熱油迎頭“吱吱”澆上，有異香撲鼻。

最有江南風情的是產自南湖的菱角，皮色翠綠，兩端圓滑，要在脆嫩時摘下來，剝了皮用鹽水泡一下直接吃，微甜爽口的滋味，堪稱絕妙。但嘉興人更喜歡用小蔥、素油和嫩菱一起清炒，脆里帶糯，是素中之冠。

如宋代浙江方志對嘉興風物的評價：“秀州罕習軍旅，尤慕文儒。不憂凍餒，頗務農務。”翻譯過來，意思是當地人不習武，愛從文，不擔心饑寒，擅長農耕。 回頭來看，唐宋以后的嘉興，是倉廩足知榮辱、衣食足知禮節的典范。而嘉興細致、講究，注重食材搭配和本味的習氣，也脫胎于那個時代。

在中國的粽子譜系中，傳統嘉興粽子的品類不是最多的，用料也不是最復雜的，但制作、選料過程卻是最考究的。傳統的做法里，葷餡兒要用連肥夾瘦的五花腩和后腿肉，瘦肉酥軟不柴、肥肉晶瑩剔透入口即化，如果肥瘦分離，或者肥肉融化不見蹤影，也算不得好的粽子。

而素餡兒則要用打到極細的紅豆泥，拌入豬板油丁和玫瑰糖，把餡調得溫柔滋潤，代表了江南人喜吃甜食，又擅長調和的溫柔風味。

總而言之，嘉興人把江南的婉約和精致，都化入小小一個粽子中。

No:3 叁

唐宋元明四代，嘉興由縣成州、由郡成府，行政規格一步步升高。尤其到了明代資本主義萌芽，嘉湖地區的富豪財閥開始發力，絲織業崛起。王江涇鎮的絲綢有“衣被天下”的美譽，嘉善有“收不完的西塘紗”的諺語，桐鄉濮院鎮絲綢“日產萬匹”…… 發達的經濟造就了更發達的飲食。記載在嘉興文獻中的名菜，如雨后春筍般冒了出來，“二錦餡”是把塞肉的油豆腐和油面筋放在小罐里，加雞湯、香菇、火腿、冬筍后蒸熟。嘉興富豪與文士們最愛此菜，一頓只要一盤，以菜下酒，以湯下飯，外表簡樸，功夫都在看不見的地方。 

蝦米套餅有點像燒餅，但制作要細致得多：面餅里加入切丁的肥膘和水發的小蝦米干做餡，包成扁扁的餅后，刷飴糖和黑芝麻上色烘烤。外表焦脆香濃，內芯的肥膘肉早已融化，與蝦肉融為一體，既有肉香、也有蝦鮮，是佐茶的好物。

嘉興人愛吃羊肉，這是趙宋南渡的時代北方移民把蒙古羊帶到太湖邊繁育的良種，人們稱之為“湖羊”，傳統做法是用大柴灶紅鹵慢燉。嘉興出產甘蔗，人們把不能吃的甘蔗梢搜集起來，墊在煮羊肉的鍋底，能祛腥增香提鮮，還可以防止羊肉燒焦。這凸顯了江南簡樸又富于智慧的民風。出鍋時撒一把青韭葉，紅綠交錯、分外好看。再來一壺燙溫的黃酒佐食，這是江南冬天最風雅的吃法。

快吃完了，用剩下的羊湯羊肉下一箸面條，這就是著名的酥羊大面。

衣食足而知榮辱，豐沛精細的飲食背后，是宋以后開始井噴的嘉興文化圈，以及越來越重視教育的嘉興民風。

當時的人們沒想到，一個更大的歷史機遇正擺在嘉興面前。 光緒十九年(1893)，一個名叫文淵博的美國傳教士來到江浙地區傳教，在嘉興，他一下子愛上了這個美麗的水鄉城市。他開設了嘉興福音醫院，行醫治病；還建了一所學校，秀州書院。

福音醫院就是今天的嘉興第二人民醫院，而秀州書院，則是大名鼎鼎的秀州中學。共和國兩彈元勛程開甲、微分幾何之父陳省身、諾貝爾物理學獎得主李政道，都畢業于這所學校。

事實上，傳奇的秀州書院，只是那個時代嘉興的縮影。隨著西方的堅船利炮轟開古國大門，地處東南沿海的江浙，成了接受西方新學的橋頭堡。1843年，上海開埠，千百年來嘉興的“小弟弟”一下子成了東方巴黎；1895年，杭州也成了開埠城市。

夾在二者之間的嘉興，自然不能獨善其身。事實上，嘉興乍浦港是與寧波北侖港、上海吳淞港齊名的，江浙發達地區的良港。對于重視航海的西方國家來說，嘉興有重要的戰略價值。包括文淵博在內的大量西方人蜂擁而至。醫院、學校、鐵路、道路如雨后春筍大量建設。今天嘉興人常提起的地名“洋關”，就是當時西方人建設的海關。

這種改變，對嘉興飲食的影響深遠。和上海一樣，來自各地的船工移民登陸此地，也帶來了各地的吃法：蘇北人吃的紅腐乳燉肉、寧波人吃的生腌梭子蟹、江西安徽沿江人吃的荷葉粉蒸肉、上海人吃的濃油赤醬，都能在嘉興人的餐桌上找到蹤影。

但嘉興人并不是照搬這些菜肴，而是進行本地化的改良，讓它們和這座城市一樣，變得更精巧細致。 一如從這里走出來的王國維、沈鈞儒、徐志摩、豐子愷、茅盾、張樂平們一樣，雖然學貫中西、吸納包容，但性格深處，依然保存了江南文士的隱秀風骨。

具體到粽子，嘉興人開始極富創意地把雙咸鴨蛋黃、南乳、梅干菜等當時看來很“新鮮”的材料用于粽子制作，混搭出豐富的口味。這與嘉興人的智慧有關，更與打開國門，放眼看時代的大潮有關。

No:4 肆

西學東漸對嘉興飲食的世界觀做出了重要改變，在嘉興粽子上的表現遠不止此。 從品牌歷史來講，嘉興隔壁的湖州粽子更為久遠，出生于清末的嘉興人吳藕汀在他的《藥窗雜談》里說：“嘉興的粽子，是從湖州移植過來的。”
但相比湖州枕頭形的粽子來說，嘉興風格菱角形的粽子受熱更均勻、每一口都能咬到肉芯、更重要的是，包裹過程更快，更適宜量產。

這是接受了西學的嘉興人，在食品標準化、口味精細化和制作工業化上，做出的重大創新。 事實上，解放后的公私合營“五芳齋”粽子廠，正是由民國時期嘉興人馮昌年在嘉興老城張家弄開設的“真真老老合記老五芳齋”，以及朱慶堂、張錦泉在隔壁開設的其他兩家“五芳齋”為后綴的粽子店合并而來。

之所以嘉興粽子能成為當時最早能實現工業化生產，又保持傳統口味不變的粽子品牌之一，就是因為馮昌年的“真真老老合記老五芳齋”大量引入那個時代先進的標準化管理理念和設備，為國營廠奠定了良好的基礎。

而由馮昌年嫡子馮月明在創立的粽子品牌“真真老老”，也保持了本地粽子口味好、出品穩定、制作地道的特點。由于產量大效率高，可以同時兼顧選料精細和物美價廉。 嘉興粽子，一個傳統與品質、時代與效率相結合的，極為成功的例子。

頗具隱喻色彩的是，幾乎與嘉興粽子代表中國傳統飲食，率先邁入工業化時代的同時，在與距離老城張家弄只有數里的嘉興南湖的一艘紅船上，發生了另一件改變了這個古老國家的大事件。 飲食的變遷與時代的跌宕，總是同頻；而嘉興作為時代發動機的影響力，由此可見一斑。

-END- 

嘉興人金庸在小說里寫過很多次粽子，《鹿鼎記》里，韋小寶在妓院當小廝，幫客人買粽子，聞著香濃嘴饞，只有從粽葉里擠出幾粒米來吃。后來他娶雙兒時屌絲逆襲，終于能舒舒服服吃上粽子，“提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。” 這是嘉興人拼搏奮斗，經世致用的性格。 而在《神雕俠侶》里，程英給楊過做湖州粽，楊過吃罷，用粽葉粘了情書“既見君子，云胡不喜”。 這是嘉興人詩和遠方，追求浪漫的性格。 二者合一，粽子背后，正是一個雙面的金庸，一個立體的嘉興。