來源：食味藝文志

漢語里有個很有趣的詞：糟糕。 從詞義上理解，這是一個表達沮喪和失望的形容詞。 但從字面上理解，這應該是一種食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕點。光聽名字，就能聯(lián)想糟香撲鼻，糕味軟糯，無論佐茶下酒，都惹人垂涎。 這種字面義和引申義產(chǎn)生巨大反差的情況，在漢語里并不多見。為什么“糟糕”會成為貶義詞？其中原因眾說紛紜，有人說是“糟酵”的誤寫，也有人認為“糟”是對糕點餿腐的形容。 

總而言之，褒貶不一的歧讀，源自不同歷史時期、不同飲食觀念和不同社會階層，對“糟”本身的認識不同。 如果說“香”“甜”“鮮”“爽”，是中國人對好吃的共同認識，那么“糟”和由之派生出來的“醉”，則是中餐里最具爭議，也是天花板最高的味型之一。不管是典則俊雅的醉蟹、抱誠守真的糟肉，還是市井風情的醉毛豆、下里巴人的糟饅頭，糟醉是站在中國食材背后的風味主角，也是構(gòu)成中國飲食習慣的隱藏基因。 華夏的糟醉，中國的滋味。

 No.1 壹

糟，就是谷物發(fā)酵后的渣滓，釀酒的副產(chǎn)品。中國人制作糧食酒的歷史有多久，食用酒糟的歷史就有多久。 先秦時代的《楚辭》里，就出現(xiàn)了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。

在發(fā)酵技術(shù)不成熟，發(fā)酵深度不夠的上古時代，因為大量雜菌的污染，糧食酒中的淀粉利用率很低，酒精產(chǎn)出少。人們吃糟、喝酒，本質(zhì)上和吃飯一樣，是以補充熱量為主，額外攝入一些酒精，以期獲得興奮愉悅的情緒。 酒足飯飽、酒囊飯袋，不是吃飯必須搭配飲酒，而是飯與酒本身就是一體兩面的食物。

秦漢時期，酒曲的發(fā)明和應用，徹底改變了中國人對酒的定義。據(jù)《漢書·食貨志》記載，當時釀酒用曲的比例，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。 這種超越時代的精細比例，帶來的是更高的出酒率和更高酒精含量的飲品。這與大一統(tǒng)國家飛速發(fā)展的生產(chǎn)力，帶來富裕的糧食儲備有關(guān)；更與漢儒、漢典、漢代詞章的盛行，啟發(fā)了人們更高的精神追求有關(guān)。 倉廩足而知禮節(jié)、衣食足而知榮辱。

由此帶來的改變是，釀酒過程中，除了清冽的酒液之外，還出現(xiàn)了更多的“糟”。它們是發(fā)酵后糧食、酒曲的殘渣，以及酒液過濾、澄清過程中的沉淀物。 相比酒液，這些酒糟雖然也有濃郁的酒味，但由于發(fā)酵程度較深，所以渙散如泥土，外觀讓人倒胃口；同時糧食里的淀粉已經(jīng)消耗殆盡，只剩一些酵母菌不能消化的蛋白質(zhì)和谷物纖維，入嘴沒有嚼頭。再加上產(chǎn)量大，是極其低賤的食品。

《晉書·潘尼傳》里說:“名位為糟粕,勢利為埃塵。”言下之意是，酒糟酒渣和塵土一樣不值錢。 但在提倡節(jié)儉與物盡其用的農(nóng)耕國家，這種有濃郁酒味的東西，直接丟掉太過浪費。人們很快想到它的新用途——作為食物腌料，充當天然防腐劑。 

在北魏成書的《齊民要術(shù)》里，記載了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調(diào)成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不壞。 《齊民要術(shù)》沒有描述這種糟肉的味道，顯然，在作者賈思勰眼里，泡了十天酒精鹽水的肉，味道一言難盡，絕不能和新鮮的烤肉媲美。 但從食物發(fā)展的大歷史來看，這是糟醉的滋味，第一次出現(xiàn)在漢族的文獻記載中。 從此以后，糟醉，成了中餐最典型的標簽之一。 

No.2 貳
魏晉南北朝的300多年大分裂，是春秋戰(zhàn)國之后，中華文明重構(gòu)的又一階段。激烈的地域沖突和民族融合，讓各種食材和吃法應運而生。原本蠻荒之地江南，在這300多年中，實現(xiàn)了經(jīng)濟和文化的飛躍發(fā)展。 一種新的糟菜，在江南誕生。 《隋書》記載，隋煬帝臨幸江都，當?shù)毓賳T供奉了一種貼著金箔的“縷金龍鳳蟹”。做法很復雜，用新鮮、完整的活螃蟹，吐凈泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在干凈的甕中加入適量的酒糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

糖漬螃蟹防腐是一種很古老的吃法，但由于糖的滲透防腐能力有限，魏晉以前，人們大都把螃蟹錘爛成“蟹胥”，再加糖腌制。此外，廉價的砂糖制作技術(shù)一直到唐玄宗年間才由中亞傳入中國，在此之前，中國人飲食中的甜味主要來自麥芽糖與蜂蜜，成本極高，不是普通人能消費得起的。

這種先糖漬、再酒糟保存的螃蟹，也許發(fā)明之初，主要是為了節(jié)省糖的用量。但南北朝以來的長江以南地區(qū)，經(jīng)濟文化高度發(fā)達，人們的餐桌審美水平得到很大提升。當時人發(fā)現(xiàn)，酒糟保存過的螃蟹，比純用糖漬的螃蟹多了美妙的風味。 事實上酒精的參與，削減了糖帶來的甜膩感；酒糟中的殘?zhí)呛屯悺⑷╊悾瑒t與螃蟹中的蛋白質(zhì)發(fā)生包括美拉德在內(nèi)的，復雜的化學反應，出現(xiàn)各種體現(xiàn)鮮味的氨基酸、體現(xiàn)香味的棕化物質(zhì)。

總之，比糖漬蟹更好吃。江南人將它呈送到皇帝的餐桌上，正是對糟蟹風味最大的肯定。 無獨有偶，稍晚之后，唐代劉恂在他記載嶺南風物的書《嶺表錄異》里，描述了一種用酒、濃醬醋和香菜腌制的“蝦生”，沒有糖的參與，現(xiàn)做現(xiàn)吃，已經(jīng)與今天的粵式醉蝦無異。 到了宋，《東京夢華錄》記錄開封街頭的美食中，還出現(xiàn)一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作為腌料的“洗手蟹”，意思是腌制的時間很短，只需要洗個手的功夫就能上桌。這與今天江浙地區(qū)的生醉蟹、閩南潮汕地區(qū)的生腌蟹極其類似。

顯然，發(fā)達的唐宋時代，江南和嶺南地區(qū)出現(xiàn)了大量以酒糟作為調(diào)味品的菜肴，并反向影響了作為中國政治中心的中原地區(qū)。 此外，基于經(jīng)濟高度發(fā)達的背景，實現(xiàn)經(jīng)濟和物資自由的社會上層，還開始舍棄廉價的酒糟，選用更昂貴的酒來進行腌制調(diào)味。 “醉菜”這個今天看來依然高級的中餐門類，正是唐宋時期，飽暖思淫欲的士大夫們，從糟菜發(fā)展而來的一種新的烹飪方法。

No.3 叁

元代，隨著蒸餾技術(shù)的成熟，酒精度數(shù)越來越高的酒陸續(xù)出現(xiàn)。對于糟醉菜的發(fā)展來說，這是一個重大的契機。 蒸餾技術(shù)讓原本酸敗的米酒得到新生，酒類釀制的成本因而進一步降低，滿足了飲酒需求的平民階層，也開始嘗試用酒來做醉菜。

同時，蒸餾剩下的酒液，本質(zhì)上來說也是酒糟，這大大增加了酒糟的產(chǎn)量。除了飼喂牲口之外，人們還變著法兒利用越來越多的酒糟做菜。比如廣西桂林和浙江紹興，在元明時期幾乎同時出現(xiàn)了“醉方”“白方”，也就是用酒調(diào)味的腐乳。

作為農(nóng)耕文明的副產(chǎn)品，豆腐一直是社會中最廉價的食品之一。唐宋以前，它常常出現(xiàn)于清修節(jié)欲的僧道飲食，以及平民階級的果腹飲食。昂貴的酒和豆制品放在一起，幾乎是不可想象的事情。 這也證明了，技術(shù)的進步，讓醉菜進一步平民化。

而《笑林廣記》里的一則笑話更有意思：一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個糟餅就有醉意。有朋友問，你早上喝酒了？他如實答，我吃的是糟餅。回家告訴妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便說飲酒，也妝些門面。”第二天，他按照妻子的意思回答。朋友再問，酒是熱吃還是冷吃的。他答，是油煎的。此公又回家告訴妻子，妻有慍色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個。還是糟餅呀！ 顯然，酒糟和小麥做成的糟餅，是元以后平民階級人人都可享用的美味。

同時，一種新的“糟”，也在元代出現(xiàn)：在元皇宮御醫(yī)、回回人忽思慧所撰寫的《飲膳正要》里，記載了一種名為“紅曲”的藥材，功效是“味甘、平，無毒，健脾、益氣、溫中。腌魚、肉。” 200年后，李時珍在《本草綱目》評價紅曲說：“此乃人窺造化之巧者也”、“奇藥也”，卻唯獨忽略了最后三個有趣的字：“腌魚、肉“。

紅曲本質(zhì)上也是一種曲霉菌，但因為發(fā)酵的過程中會長出玫瑰紅色的菌絲，富含天然色素而得名。福建閩東地區(qū)至今流行一種用紅曲釀成，酒體亮紅清冽的美酒，名為“青紅酒”。

而釀青紅酒剩下的酒糟，就是大名鼎鼎的紅糟。忽思慧所說，用來“腌魚、肉“的材料，就是這種紅糟。

作為中國古代航海貿(mào)易最發(fā)達的時代，元代的閩東和閩南地區(qū)，是全球矚目的東方大港，也是整個東亞貿(mào)易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人于此往來，雖然紅糟的起源已不可考，但無疑，它一定是經(jīng)濟高度發(fā)達、文化快速融合的產(chǎn)物。

在今天的福州人眼里，紅糟簡直無所不能糟：紅糟螺片，是把海螺切成薄片，用紅糟爆炒，被譽為僅次于佛跳墻的閩菜榜眼；紅糟鰻魚，是福建大小宴席必備的冷碟；荔枝肉大多數(shù)人都用糖醋調(diào)色，但正宗福州做法，用的是紅糟染色；紅糟爆蜆子，海味與糟香結(jié)合，這是著名的海濱排擋菜；紅糟炒肥腸，糟汁能有效祛除下水異味，為肥腸增鮮提香；螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆，拌上紅糟，清香脆口；此外，還有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃魚、紅糟筍；甚至還能用來蘸荔枝、蘸桃子吃。

雖然本質(zhì)上來說，紅糟提供的味道，與普通酒糟并沒有特別大的區(qū)別。但它給食物染色，提升人的食欲方面，卻有著獨一無二的功效。中國美食講究“色香味“俱全，紅糟的出現(xiàn)，為糟醉菜補上了”色“這一道門檻，成就了糟醉這一品類的菜肴以完整的中餐美學。

No.4 肆
明清以降，隨著海運的禁止，傳統(tǒng)沿海門戶開始沒落。 但與之相應，大運河成了溝通帝國南北的動脈，沿運河而生的漕運城市，煥發(fā)出新的生機。而中國人念念不忘的糟醉，在大運河沿線，再次迎來新的時代。

這個時代，人們以生糟、熟糟開始區(qū)分糟菜的用料和做法，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。這些東西，大多出現(xiàn)在有釀制白酒傳統(tǒng)、產(chǎn)糟相對較少的北方，鹽糟鹵可以反復使用，只要天氣冷，往往是越糟越香。

大運河南端的紹興、杭州、上海、蘇州等地，流行“熟糟”，也就是“糟鹵”。所謂鹵，其實是精致過的酒糟液，做法很復雜，一般評判其合格與否的標準是“正”和“雅”。正，意思是滋味要濃烈，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發(fā)酒糟微醺的口感；雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花，中和酒糟的沖味。諸味齊全后，不能燒、不能煮，否則酒精揮發(fā)，就變成鹽水一碗，所謂“吊”，意思要小火微溫，久浸慢泡，最后讓味道融合，才算是合格的糟鹵。

糟制的過程很容易，把煮熟的食材泡進糟鹵里，浸漬一段時間后就算完成。
糟毛豆是最好的下酒菜，沒有之一，旺火快煮的毛豆，不能燜，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時后待得上桌，依然如新摘一般翠綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲入豆子內(nèi)部；糟田螺也好吃，田螺加蔥姜水、辣椒和黃酒煮開去腥，浸在糟鹵中涼透了上桌，牙簽挑出肉來。質(zhì)地鮮嫩而有嚼勁；

糟雞要用皮黃、肉嫩、骨頭里還有血絲的上好白斬雞，用糟鹵浸過，越發(fā)顯賣相飽滿、油色誘人，咬一口酒香充盈，最好糟鹵里順帶浸一點雞胗、雞爪、雞心之類的“什件”，一樣切片了下酒。 

江南熟糟里，最盛大的莫過于“糟缽頭”，用豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉一起，加火腿、筍片、香菇、面筋等“好料”，用高湯文火，在小缽里慢煮數(shù)小時到酥爛，最后關(guān)火加糟鹵、青蒜后上桌，這是江浙夏季酷暑的良藥，也是待客最隆重的冷盤。 

隨著大運河的往來，不少江南人前往北方生活生意和定居，也帶去了江南制黃酒、做糟菜的傳統(tǒng)。山東的即墨老酒，就成型于當時，而后來濟南飯館里用的香糟，也是紹興人在當?shù)亻_的先河。 按照紹酒的原料，取濟南黑虎泉，做出的香糟，后來成為魯菜“糟溜”菜最重要的調(diào)味料。 香糟炒雞絲最受食客喜愛，雞肉切絲油鍋里爆香，下配料青蒜、筍絲稍微一煸，烹入紹興黃酒、鹽，倒進香糟汁，一沸即成。盛盤上桌，香糟融入雞絲后，特有的醇芳之氣撲面而來，飄蕩于席面上。

糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海，所以多用黃魚，而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，更講究的食客會選“糟溜三白”，指魚片，雞片，玉蘭片，每種食材都要分開炒，一同溜。“糟溜”，關(guān)鍵在“溜”字，糟易揮發(fā)，所以火候把握最為關(guān)鍵，要一溜而過，一溜而成，否則糟“溜”走了。

總而言之，南“鹵”北“溜”，它們都是中國糟醉菜集大成的作品，也是中國千年糟醉史上，從保鮮防腐、到解膩祛腥、到增味上色、再到烹調(diào)江湖的主筆人。 

-END-

《射雕英雄傳》里，黃蓉以酒喂田雞后烹熟，據(jù)說醉酒的田雞肉質(zhì)香松，酒香充盈，吃得洪七公食指大動。 有人按圖索驥試過，并沒有得到想象中的味道。想來應該是作為江南人的金庸，從小吃慣了糟肉、醉蝦之后，天馬行空卻未付諸過實踐的想象。 

但換個角度來理解，糟醉菜所提供的時間的長度、空間的寬度和文化的廣度，能讓每一個浸淫其中的人，放飛對食物的想象力和創(chuàng)造力。
糟醉，不僅是調(diào)味品、不僅是香料、也不僅是食材，它是中國菜滋味之大的承載者、酒香之遠的見證者。